エソは高級練り物の原料!かまぼこ・ちくわ・さつま揚げで絶品!調理にコツがあります。

みなさんは、エソという魚をご存じでしょうか?

 

肉食魚で、ルアーフィッシングや、泳がせ釣りをしていると外道として釣れます。

 

海の底を棲みかとする魚で色は茶色く、顔も口裂け魚と言わんばかりの凶悪な顔をしている為、初めて見た人は、まず良い印象を持たずに海に返すかもしれません。

 

しかし、実はこのエソ、日本人なら食べたことがない人はいないのではないか?と思えるほど、相当身近な魚なのです。

 

そう、この記事のテーマにもなっていますが、かまぼこなどに代表される練り物の原料として大変重要な水産資源なのです。

 

高級かまぼこの原料を見れば、大抵はエソという表記が見れるはずです。

 

そういう意味でもエソの価値を知らずして海に返すのは、釣り人の特権放棄してますよ?と思ってしまうほどです。(個人的にですよ)

 

魚の特徴を理解した上できちんと処理すれば、ほんとに美味しく戴ける魚なんです!

 

しかし、なぜ練り物としては貴重なエソが、刺身や焼き魚などとしては一般的に食卓に並ばないのでしょうか?

 

今回はその理由と、おいしい食べ方をご紹介します。


エソについて

エソはヒメ目エソ科に分類される魚の総称です。

 

一般的なマエソの他に、ワニエソやトカゲエソなどがいます。

 

よく釣れるのはマエソです。

 

肉食性で、魚を始め、甲殻類や多毛類などを幅広く捕食します。

 

主に砂地に生息しています。

身体的特徴

目の後ろまで口が伸びていて、細かく鋭い歯が無数についています。

🔽以前ワタシが釣ったワニエソ。なんて恐ろしい顔。

うっかり触れようものなら、スパッと切れますので注意が必要です。

 

体は細長く、背側は茶色、腹側は白いです。

 

大きな固い鱗に覆われていますが、体は以外と弱く、釣り上げて雑に扱うとすぐに弱ります。

 

見た目(特に顔)が爬虫類を連想させる為に、亜種にワニエソやトカゲエソといった名前がつけられているものがいます。

身は美しい白身で上質

その凶悪な顔、茶色いパッとしない見た目とは裏腹に、美しい白身の魚です。

 

また、臭みもなく甘味があり、美味です。

骨が…

最大の問題点であり、練り物として扱われる事が多い理由はここにあります。

 

一般的な魚の身体の構造と異なり、骨が非常に多いのです。

 

3枚におろしても骨が多すぎて全て抜くのは非常に根気が必要となります。

 

ハモのように骨切りしても、骨が太く固い為に食べると気になってしまいます。

 

逆に言えば、骨の問題さえクリアすれば、非常に美味しく戴くことができる訳です。


おすすめ調理

身は上質であるものの、骨の処理が課題なエソ。

 

骨を全て抜くような苦行は避けるとすれば、どのように調理するのがオススメかご紹介します。

磨り潰す

オーソドックスな処理ですね。

 

骨ごと磨り潰してしまって練り物にして食べます。

 

雑にやると、骨が残って残念な料理になるので注意!

練り物ベースの作り方

練り物のベースさえ作ってしまえば、あとは焼くか蒸すか揚げるか茹でるかで好きなものを作れます。

 

あくまで基本的なイメージではありますが、以下の通りです。

焼き▶️ちくわ
蒸し▶️かまぼこ
茹で▶️はんぺん
揚げ▶️さつま揚げ

 

きちんと作ればフワフワで上品な甘味のある美味しい練り物料理を作れますよ。

 

詳しい手順は以下の通り。

 

今回は、先日ウミックさんの筏で釣れた40㎝ほどのエソ1尾と、20㎝ほどのベラ1尾で作っています。

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【材料】
エソ…40㎝ 1尾
ベラ…20㎝ 1尾
塩…10g
砂糖…15g
卵白…1個分
小麦粉…20g
酒…50cc
みりん…50cc

エソを3枚におろし、皮をはぐところまで終えてください。

 

エソの捌き方はマゴチと基本一緒です。

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皮をはいだら、2㎝角くらいに適当にぶつ切りにしてください。

 

血合いをカットしておくと、より臭みのない練り物が作れます。

 

また、このときに各切り身に、骨切り的に切り込みを入れておくといいですよ。

 

そして、切り身をボウルで水に15分ほど浸けます。

 

これで、切り身についた余分な脂やカス、臭みの元を浮かせます。

🔽汚れや脂が浮いてきます

水にさらす時間が長ければ長いほど臭みは取れますが、旨味も逃げます。

 

個人的には15分程度がベストです。

 

15分経てば、ザルにあげてしっかり水気を切ります。

 

キッチンペーパーなどで余分な水分を吸ってあげるといいと思います。

 

そして、フードプロセッサーに投入し、卵白と塩5gと一緒に混ぜましょう。
(塩は用意した半分をまず使います)

🔽卵白を入れるとフワッと仕上がります

混ぜるとすぐに粘りと弾力が出てきます。

 

ある程度混ぜてネットリしてきたら、残りの塩と、砂糖、小麦粉、みりん、酒を入れて、さらにフードプロセッサーで混ぜてください。

 

これで、練り物ベースは完成です!

 

例えば、これを油で揚げれば…

 

ふわっふわのさつま揚げの出来上がりです!

 

醤油で、おろししょうがやワサビと一緒に食べると最高に旨いですよ!

 

ちなみに…フードプロセッサーがないご家庭は、すり鉢で磨り潰せば作ることができます。

 

しかし、すり鉢の場合は結構根気強く磨らないと骨が残りますので、3枚におろした際に骨抜きで少しでも太い骨は抜いた方がよいかもしれません。

 

ワタシは、フードプロセッサーはブラウンのマルチクイック7を愛用していますが、短時間で全く骨の感じが残らないように仕上げることができます。

 

3枚におろしたあと、骨は全く抜かずとも滑らかに仕上がりますのでラクチンです。

 

お料理好きなら、きちんとしたフードプロセッサーを是非持ちたいところですね。

 

ブラウンのマルチクイック7は、フードプロセッサーの他にもブレンダーなどとしても使えますので、料理の幅をグッと広げてくれておすすめです。

 

お値段もアンダー1万円でお手頃!

 

骨がない部位を食す

そもそも論にはなりますが、骨がない部位を食べるという考え方です。

 

実は、尾ビレ側は、小骨がないんです。

 

3枚におろして、指でさわってもらえれば分かりますが、魚体の尾側1/4ほどは小骨がありません。

 

ここなら、エソ本来の味を楽しむことができますよ。

刺身

骨を抜かなくて良い…ということで、まずおすすめしたいのは、刺身です。

 

甘味のある、非常に上品な味わいです。

 

是非、大型のエソが釣れた際には試してみてください。

 

塩焼き

シンプルに塩焼きにするのも、エソ本来の旨さを引き出してくれる食べ方です。

 

皮も旨いので、皮目を香ばしくカリっと仕上げてみてください。

 

身はフワッとして非常に美味ですよ。

 
🔽他にも面白いレシピが見つかるかも!

さいごに

エソは確かに外道で、専門で狙うような人はほとんどいませんし、釣れても逃がす人が多い魚です。

 

しかし、それは正しくエソを理解し、正しい処理をせずに食べようとしているからではないでしょうか?

 

見た目も悪いし、骨が多くてほんの少し面倒のかかるヤツですが、きちんと手を加えてやればびっくりするくらい美味しいヤツなんですよ(笑)

 

釣りを料理まで楽しみたい方でしたら、是非!エソも持って帰ってチャレンジしてみてください。

 

きっと、エソに対するイメージはひっくり返りますよ!