マゴチは夏に旬を迎える魚で、砂浜に潜むフィッシュイーターです。
見た目と裏腹に淡泊で歯応えのある白身魚で、夏の河豚（フグ）と呼ばれるほど美味です。
底にいる故に定置網で数がとれる魚ではなく、特に活き締めされたマゴチは高値で取引され、料亭などに流れていきますので、一般家庭には馴染みが薄いわけです。
マゴチを釣って活き締めできるのは釣人の特権ですから、もし釣れたら是非持ち帰り、美味しく戴きたい魚です！
今回、わたしが釣りに行った際にマゴチが釣れましたので、さばき方から、おすすめ料理までを記事にしたいと思います。
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さばき方
今回釣れたマゴチ、46センチです。
よく釣れるサイズではないかと思います。
まずは鋭利な背鰭・尻鰭・エラぶたにある突起をキッチンバサミでカットしましょう。
この後さばいていくのに、気を使うので邪魔になります。
その後、うろこを処理していきます。マゴチのうろこは細かく、包丁でも簡単にとれます。
うろこを処理したあとです。
そして頭を切り離す作業にうつります。
両腹鰭からエラに向けて包丁を入れていきます。
両サイドから頭頂部にむけて切れ目をいれていきます。
鯖折り風に曲げて、内蔵ごと引っ張り出します。
釣り人なら、大抵は釣ったあとの絞め作業で背骨を断っているはずですが、もし出来ていなかった場合は包丁で背骨を断ってから折り曲げましょう。
きれいに切り離しできました。
マゴチは産卵のために接岸しますから、子持ちであることも多いです。
卵は煮付けにできますし、他にも胃袋や白子もサッと湯通ししてポン酢で食べると美味しいですよ！
内蔵を取り除いたあと、血合いを歯ブラシなどで処理します。
卵と胃袋を含めて処理を終えた状況です。
身を3枚におろしていきます。
背鰭に沿って両側を、背骨に向けて切っていきます。
腹側も、尻鰭にそって両面を、背骨に向けて切っていきます。
そして、尾側から背骨に包丁を滑らしながら、身をはがしていきます。
反対側も同じように尾から包丁を入れて身をはがせば、3枚おろしの完成です。
腹骨と血合骨を切り取ります。マゴチは体の構造上、通常の魚のように薄く骨を取るのは難しい魚です。
熟練の方が丁寧に作業すれば美しく処理できますが、あまり自信のない方は、腹骨に沿って豪快に切り落としてしまいましょう。あとでアラは有効活用します。
血合骨ごとごっそり包丁で切り落とした場合は不要ですが、腹骨にそって切ったら場合は血合骨が残っています。
これは通常の骨抜きではとても抜けません。
わたしは大型の魚をさばくとき用に、ペンチを用意しています。マゴチの腹骨もペンチがあれば、苦労せずに抜けますよ。
骨を抜いたら、尾側から包丁をいれ、皮をはいでいきましょう。包丁を固定して、皮を左右に動かすと上手くいきます。
これで、マゴチをさばけました！
おすすめの食べ方
マゴチが釣れたら是非試してほしい食べ方をご紹介します！
刺身withすだち
まず始めにおすすめしたいのは、お刺身です！
夏のフグと呼ばれるのは、その淡泊な味と、歯応えから、フグと同じく薄造りにして美味だからです。
個人的にはフグと比べると、歯応えはフグが勝ると思います。
しかし、フグほどではありませんがしっかりした歯応えをもちつつも、絶妙なもっちり感も持ち合わせているところがマゴチの良さだと思います。
ですので、フグの薄造りよりは気持ち厚く切ると、マゴチの良さを最大限に引き出せると思います。
臭みもクセもなく、ほんのり甘味をもっていて、とっても美味しいですよ！
で、より美味しく戴くためにおすすめしたいのが、
『すだち』
です！
マゴチのほのかな甘味をグッと引き立ててくれて、これを軽く搾るか絞らないかで、料理のレベルが2段階くらい変わる気がします！いやホントに(笑)
めんどくさがらずに、是非すだちを添えてくださいね！
昆布締めwithすだち
マゴチは産卵のために接岸しますので、基本的におかっぱりで釣れるものは成魚が多くなります。
したがって、一尾まるまるお刺身では量が多くて飽きてしまうので、サクの半身はお刺身、半身は昆布締めにするのがおすすめです。
昆布締めにすることで、マゴチのほのかな甘味（旨味）がより引きだされ、歯応えはよりもっちりして、最高に旨くなります！
水分を昆布が吸ってくれるので、日持ちするのもありがたいです。
昆布締めにもおすすめしたいのは、
『すだち！』
すだちを一搾りして、醤油、もしくはあら塩少々をつけて口に運べば、もう至福のひととき！
日本酒が止まりません！(笑)
ほんの一手間でできますので、お試しあれ！
①昆布を、お酢をしめらせたキッチンペーパーなどで軽く拭き、湿らせて少し柔らかくします。
②サク全体に軽く塩をふり、30分ほど放置します。
③塩をふったサクから水分がでているので、ふきとります。
④昆布にはさみやすい大きさにサクを切り分け、昆布で挟みます。
⑤ラップできつめに包み、冷蔵庫にて保存
以上になります。
半日も置けば、ほどよく水分が抜け、ほのかに昆布の香りがついています。
わたしは丸１日置いたくらいが１番好みです！
ずっと挟んでいると昆布のエグみも出て来てしまうので、お好みの加減を見つけてください。
皮ポン酢
マゴチの皮は、さっと茹でてすぐに氷水で締めるとプルプルコリコリで、臭みもなく美味しく食べれるんですよ。
①マゴチの皮です。さっとお湯にくぐらせます。
②あらかじめ用意しておいた氷水にすぐにつけて引き締めます。
③ペーパーで拭き取ったら、器に盛ってポン酢とネギで戴きましょう！
フグの皮もポン酢で食べたら美味しいですよね！
マゴチも同じくポン酢で食すのがおすすめです。
アラ出汁
マゴチは体の構造上、どうしてもアラが大きくならざると得ません。頭も大きいです。
ですので、美味しい出汁をとってしまいましょう！
出汁も手間隙かけるほどおいしくとれますが、今回は最低限の処理で美味しくとれる方法をご紹介します。
①マゴチのアラに強めに塩をふり、30分ほど放置します。
その後、お湯にさっとくぐらせます。ざるにアラを入れてお湯をかけるといいと思います。
昆布とアラを鍋に放り込み、水を注ぎます。
あとは中火で加熱していきます。マメにアクを取り除いていくと、10分もすれば以下のようになります。
きれいな黄金色の出汁ですね！
魚の旨味がしっかりでている出汁になりますので、お吸い物などの繊細な料理よりは、味噌汁などの味をしっかり目につける料理に合います。
腹骨まわりの身がたくさんついているアラも美味しく戴けます。
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さいごに
マゴチは皮まで含めて美味しく食べられる、すばらしい魚です。
さばくのに多少のコツは必要ですが、難しい腹骨や血合骨あたりは大きめにアラとして切り取ってしまってもアラ汁にしてしまえば問題ありませんし、むしろ豪快にさばいてしまえばいいと思います。
ほのかに甘みを感じる上品な味のマゴチ。
是非、みなさんも余すことなくマゴチを堪能してください！