釣りをして、魚を持って帰って食べるなら…まず頭に浮かぶのは
刺身！
という方は多いのではないでしょうか？
鮮度が命！というイメージの刺身ですが、
いつ頃まで食べれるものなんだろう？という、いわゆる
刺身の日持ちの話
って少し気になりませんか？
例えばですが、釣ってから5日ほど経過した魚を刺身にしたら鮮度が落ちてもう食べれないのか？美味しくないのか？
今回は、SNSで実際に釣り人のみなさんに質問して投票してもらった結果と、私個人の見解から記事にまとめてみようと思います。
世の中の釣り人さんは実際どうしてるのか？
今回、ツイッターにて釣り人さんに質問してみました。
単刀直入に、その結果は以下の通り。
釣った魚を刺身で食べるのは釣れた日のだいたい何日後くらいまでが目安ですか？
魚種にもよると思うのでザックリで大丈夫です。
参考に教えて頂けると幸いです。
— まつたか (@RIBERTAS0304) July 3, 2019
実に78％もの人が当日～3日以内に食べるという回答結果になりました。
やはり生ものですから、早めに食べるべき…腐敗も怖い…ということでしょう。
ただ一方で、4~5日後が14％、6日~7日後が8％という回答も得られました。
生で食べる刺身も、やり方次第では1週間ほど経っても大丈夫ということですね。
これは、いわゆる「熟成」させて寝かせている方の回答であろうと思われます。
フォロワーさんで許可いただけた方のコメントを、以下に抜粋して掲載させていただきます。
貴重な生の声をいただき、ありがとうございます！
※あくまで個人の主観と経験に基づく意見であり、日持ちを保証するものではありません。
■鮃、コチは１週間近く寝かせますね。 その他は5日以内ですかね。 血抜き、他処理前提(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ 神経締めはしてまてん(˘ਊ˘)
■サクにするか丸ごとか、魚の種類でも変わるけど、共通して言えることは匂い嗅いでみて甘酸っぱくなったらアウトなのだ
■魚種によるので主観でざっくりですが、小型(〜30cm)は当日〜翌日、中型(〜50cm)は3日後、大型(50cm以上)は最大1週間寝かせます！根魚は他の魚種より長いイメージです
■大型魚は一週間食べ続けて味の違いを楽しみます
私個人の見解
大漁だった際にはほぼほぼ熟成させるようにしています。
熟成させることで、日持ちさせることができることはもちろん、うま味が増していくという効果も期待できます。
個人的には、長くて1週間前後熟成させて刺身を楽しんでいます。
なぜうま味が増していくのか？科学的な仕組みを簡単に説明すると、
魚の身のアデノシン三リン酸という成分が、魚の死後、時間をかけて少しずつイノシン酸と呼ばれるうま味成分に変化していくんです。
釣ったばかりの魚は歯ごたえはあるんですが、うま味はまだ出てきていない、ということですね。
逆に、熟成させるとうま味は出てきますが、歯ごたえは失われていき、モチモチした食感に変化していきます。
ですから、腐らない範囲で長く寝かせるだけ寝かせる！それが最高なんだ！…ということは一概に言えませんね。
魚種ごとの違いはもちろん、同じ魚種でもサイズによって身の質感は違いますから、素材によって熟成させる時間を変えるのがベストではないでしょうか。
自分の好みの食感、味を見つけるのも熟成の面白いところですね。
ただし…熟成という言葉の響きはカッコいいですが、要は腐るまでの過渡期にあたる期間であるということは忘れてはいけません。
何も気にせず冷蔵庫の中にただ放っておくだけで簡単に美味しくなるものではありませんし、きちんと処置しないと早く腐敗します。
私流で恐縮ですが、詳しい熟成方法を以下の記事でご紹介しています。気になる方は参考にしてみてください。
魚の熟成が近年注目されていることをご存知でしょうか？魚と言えば鮮度が命！という印象を持ちがちですが、上手く管理して熟成させれば、よりうま味を引き出すことができます。例えば熟成魚の有名なお寿司屋さんなんかも増えてきました。[…]
さいごに
魚を刺身で食べるなら鮮度がいいうちしかダメ！というのは、もちろん間違いではありませんし、多くの釣り人が実際に早めに食べています。
ただ、熟成という方法もあるということを広く知られていない、という事実もあろうかと思います。
私自身、実際に熟成させた魚の刺身は、うま味、甘みが強くなるなぁ…と思いますし、刺身以外の加熱調理に使っても美味しいなぁと感じますよ。
少し手間ではありますが、釣ってきた魚を美味しく食べるということも、釣りの醍醐味の1つ！
みなさんも、自分の好みのタイミングを探求してみては如何でしょうか？